le lait

Le lait est un aliment de couleur généralement blanchâtre produite par les mammifères femelles.
.La lactation, fait pour les femelles de ces espèces de produire du lait, est une des caractéristiques définissant les mammifères.
.Le lait est produit par les cellules sécrétrices des glandes qui chez les thériens sont contenues dans les mamelles
.Le lait sécrété dans les premiers jours après la parturition s'appelle le colostrum





Physique

Le lait de vache a une densité moyenne égale à 1,032. C'est un mélange très complexe et très instable.
Il contient une forte proportion d'eau, environ 87 %.
Le reste constitue l'extrait sec qui représente 130 g par litre, dont 35 à 45 g de matières grasses.
Les autres composants principaux sont les composants organiques (glucides lactose, lipides, protides, vitamines), les composants minéraux (Ca, Na, K, Mg, Cl) et l’eau.
Le lait contient les différents groupes de nutriments. Les substances organiques (glucide, lipide, protide) sont présentes en quantité à peu près égale et libèrent toutes de l’énergie. Ces nutriments se répartissent en éléments bâtisseurs, les protides, et en éléments énergétiques, les glucides et les lipides.
Le lait contient aussi des éléments fonctionnels, sels minéraux (Ca, P, K, Na, Mg, …), vitamines et eau.

Sur le plan physique, c'est à la fois une solution (lactose, sels minéraux)
une suspension (matières azotées) et une émulsion (matières grasses)



Chimie

Le pH du lait est légèrement acide (pH compris entre 6,4 et 6,8 pour le lait de vache2).
Il est légèrement basique pour le lait humain avec un pH compris entre 7 et 7,5. L'acidité du lait augmente avec le temps.
En effet, le lactose va être dégradé en acide lactique,
ce qui permettra d'avoir un indicateur du degré de conservation. Pour cela, on utilise le degré Dornic °D).

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