منتديات طلاب جامعة جيلالي ليابس سيدي بلعباس
 التسمم الغذائي. Reg11
منتديات طلاب جامعة جيلالي ليابس سيدي بلعباس
 التسمم الغذائي. Reg11
منتديات طلاب جامعة جيلالي ليابس سيدي بلعباس
هل تريد التفاعل مع هذه المساهمة؟ كل ما عليك هو إنشاء حساب جديد ببضع خطوات أو تسجيل الدخول للمتابعة.
منتديات طلاب جامعة جيلالي ليابس سيدي بلعباس


 
الرئيسيةالرئيسية  أحدث الصورأحدث الصور  التسجيلالتسجيل  دخولدخول  



منتديات طلاب جامعة جيلالي ليابس سيدي بلعباس التسمم الغذائي.

FacebookTwitterEmailWindows LiveTechnoratiDeliciousDiggStumbleponMyspaceLikedin
شاطر | 
 

  التسمم الغذائي.

استعرض الموضوع التالي استعرض الموضوع السابق اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
3aklia_dz

3aklia_dz
المشرف العام
المشرف العام

 التسمم الغذائي. 115810
البلد: :  التسمم الغذائي. Dz10
تَارِيخْ التَسْجِيلْ: : 16/07/2010
العُــمـــْـــــر: : 104
المُسَــاهَمَـــاتْ: : 4741
النـِقَـــــــــاطْ: : 11483

 التسمم الغذائي. Vide





مُساهمةموضوع: التسمم الغذائي.    التسمم الغذائي. Emptyالسبت أكتوبر 23, 2010 4:28 am




الحمد لله رب العالمين والصلاة والسلام على أشرف الأنبياء والمرسلين سيدنا محمد وعلى آله وصحبه أجمعين وبعد: للمواطن دور كبير في إنجاح كثير من المشاريع العامة وكذا الخاصة، وكل مواطن مهما كان منصبة ومهما كانت قدراته فهو على ثغرة ويستطيع الوقوف مع الآخرين في دفع العجلة في الاتجاه الصحيح. وقد يكون هنالك تشابه بين هذا التعبير وتعبير آخر هو "المستهلك" إلا أن هذين التعبيرين وخاصة في أمر سلامة الغذاء يختلف، إذ أن دور المواطن أوسع وأشمل من دور المستهلك. فالمواطن قد يكون المستهلك وقد يكون التاجر وقد يكون المزارع وقد يكون صاحب المطعم أو المصنع ...
يتطلب الإنسان ـ ككائن حي ـ الغذاء ليبقى على قيد الحياة، فالإنسان يتناول الغذاء لسد الجوع ولإشباع غريزة حب الطعام. والإنسان ـ كمخلوق اجتماعي ـ يتفاعل مع البيئة التي يعيش فيها ويكتسب منها الكثير من المعارف والسلوكيات ، والتي منها العادات والأنماط التغذوية. هذه الأنماط والعادات تبدأ مع الأطفال الرضع وما يقدم لهم من غذاء حتى المراحل المتقدمة من العمر وخضوعها للعادات والتقاليد في العائلة والمجتمع المحيط، والتي تخضع بدورها لعوامل ثقافية واقتصادية وجغرافية وغيرها. وباختلاف هذه العوامل تختلف عادات الشعوب الغذائية، ولكن الذي يبقى مشترك بين كل الشعوب هو الضرر الصحي الذي ينتج من تناول غذاء بعينه.
والضرر الناتج من الأغذية قد يكون ناتج من نقص في العناصر الغذائية والتي تؤدي بدورها إلى ظهور علامات مرضية كتضخم الغدة الدرقية لمن ينقصه عنصر اليود في غذائه كما هو الحال في الأفراد الذين لم يعتادوا على الأغذية البحرية في طعامهم. وهذا الجزء من الأضرار الصحية خارج عن نطاق عنوان هذا العمل ولن يزاد فيه أكثر من هذا. أما الضرر المشترك الآخر فناتج من تلوث الغذاء بملوثات حيوية أو كيميائية أو فيزيائية تضر بصحة المستهلك أي كان مجتمعه وعاداته.
ونظراً لزيادة الحوادث الناتجة من تناول الغذاء في ظروف معينة، فقد نشأت العديد من المؤسسات والهيئات الدولية والإقليمية تدرس المشاكل الغذائية والتعرف على الأسباب ومن ثم وضع التشريعات والقوانين المناسبة بالتعاون مع الجهات العلمية ومراكز الأبحاث. وتقوم جهات أخرى تراقب وتتأكد من تطبيق هذه القوانين والتشريعات. كما أن للجهات الصحية دور كبير في مباشرة حوادث التسمم الغذائي وعلاجها ومعرفة أسبابها وظروف حدوثها ، وبهذا توضع الاحتياطات المستقبلية للحد من تكرار هذه الحوادث. ولا ينسى دور الجهات العلمية فيما يتعلق بدراسة الأغذية وخواصها وربطها بالملوثات الأخرى وخواصها لتجنب الظروف المناسبة لوقوع الحوادث الغذائية، إضافة إلى تخريج الكوادر البشرية المؤهلة للعمل في مختلف الجهات ذات العلاقة بسلامة الغذاء.
وبما أن كل هذه الأجهزة وكل هذه الجهود مسخرة لسلامة المستهلك فيتبق معرفة دور المستهلك الذي يؤدية إلى جنب هذه الأجهزة ومجهوداتها وذلك لتحقيق صحية أو سلامة الغذاء الذي يتناوله .


التسمم الغذائي Food Poisoning
تعريف :
يعرف التسمم الغذائي ( أو المرض الغذائي ) على أنه نغير في الحالة الطبيعية للإنسان عندما يتناول غذاء معين وتحت ظروف معينة. وهذا يعني أن الخالق سبحانه جعل لجسم الإنسان طبيعة تتفق مع كثير من الأطعمة والأشربة في صور محددة، بحيث يتعامل الجسم معها على أنها مركبات مفيدة للجسم سخرها الله ـ سبحانه ـ للحفظ على الجسم. وعندما توجد مواد غريبة (مثل سموم الميكروبات، الميكروبات الممرضة نفسها، المركبات الكيميائية السامة، مركبات صلبة ، فإن الجسم يتفاعل مع هذه الأجسام الغريبة بأساليب مختلفة حسب أنواعها والمواضع التي وصلت إليها، وبالتالي تظهر نتائج التفاعل بصور (أعراض) مرضية مختلفة.

المسببات:
مسببات التسمم الغذائي كثيرة ومتنوعة وتقسم بطرق مختلفة نذكر أحدها في هذا المقام، فتقسم المسببات إلى حيوية وكيميائية وفيزيائية. المسببات الحيوية تشمل مدى واسع من الكائنات الحية الدقيقة بسيطة التركيب والتي لا يمكن رؤيتها بالعين المجردة . تتواجد هذه المخلوقات في غذائنا بهدف أن تنمو وتتكاثر (باستثناء الفيروسات والطفيليات كونها متطفلة ولا تستطيع التكاثر إلا في الأنسجة الحية ) حتى ولو كان ذلك على حساب كائنات أخرى منها الإنسان. وهذا النوع الحيوي هو الأكثر شيوعاً مقارنة بالنوعين المتبقيين وذلك لسببين: أن الكائنات الحية مخلوقات تتواجد في بيئة الإنسان من ماء وهواء وتربة ، ولا يخلو منها إلا أجزاء محدودة كالأنسجة الحية الصحيحة وطبقات الجو العليا.وهذا يعني أن غذائنا يتعرض للتلوث بتعرضة للهواء أو الغبار أو ماشابه ذلك. والسبب الثاني أن جزء كبير من الكائنات الحية يزداد عدده وبشكل مستمر إذا ماتوفرت ظروف النمو المناسبة.
الأضرار الكيميائية في الغذاء بعضها آتي طبيعياً من أصل الغذاء كسموم عش الغراب (mushroom) السام وسمو الأسماك القشرية، وبعضها عرضي يصل الغذاء بطريقة الخطأ أثناء إنتاج الغذاء في المراحل المختلفة مثل المبيدات الحشرية والمنظفات والمطهرات والمضادات الحيوية وغيرها.
والأضرار الفيزيائية تشمل تلك التي تصل أيضاً إلى الغذاء كملوث أثناء عمليات إنتاج الغذاء مثل الزجاج المكسور وكسر العظام الحاد وصغيرة الحجم والمعادن وأعواد الأسنان وكسر الخشب من الأسطح التي يلامسها الغذاء والحاجيات الشخصية للعاملين كالختم وماسكات الشعر (للنساء) وغيرها.
وتجدر الإشارة إلى أن هنالك أضراراً تنتج من استهلاك الغذاء دون وجود أي من المسببات التي ذكرت سابقاً في الغذاء. هذه الأضرار ناتجة من خلل وضيفي في جسم المستهلك مثل عدم تحمل اللاكتوز أو أنميا الفول(favism) الناتجة من نقص أحد الإنزيمات الهامة في كريات الدم الحمراء، أو الحساسية لبعض مكونات الأغذية كالبروتين وعنصر الكبريت. كما أن الغذاء والشراب قد يتسببان في أضرار من نوع مختلف عند الاستهلاك مثل انسداد مجرى التنفس ، خاصة صغار وكبار السن.

الكائنات الحية الدقيقة المسئولة عن الأمراض الغذائية (التسمم الغذائي):
تشمل الكائنات الحية الدقيقة المتسببة في الأمراض المنقولة بواسطة الغذاء البكتيريا والأعفان والفيروسات والطفيليات والركتسيا. وهذه الكائنات تنقسم بناءاً على أثر فعلها إلى قسمين رئيسين: المسببة للتسمم الحقيقي (Food Intoxication) والعدوى الغذائية (Food Infection).
تشتمل ميكروبات التسمم الحقيقي على البكتيريا والأعفان. أشهر البكتيريا في هذا الصدد بكتيرا المكورات العنقوديـة الذهبيـة ( Staphylococcus aureus ) التي تفرز سمومـاً فـي الغـذاء مقاومة للمعاملات الحرارية وهي الأكثر شيوعاً من الأفراد الأخرى. البكتيريا الثانية هي بكتيريا التسمم الوشيقي (Clostridium botulinum) وهي أقل حدوثاً وسمها أكثر حساسية للمعاملة الحرارية إلا أنه قاتل في حالة ابتلعه الإنسان مع الغذاء . الميكروب الثالث هـو بكتيريـا الباسيلس سيريوس (Bacillus cereus) ويفرز نوعيـن مـن السمـوم أحدهما يسبب القيء والآخر يسبب الإسهال. وهنالك سموم تفرز في الغذاء ولكنها ليست شائعة هي السموم الفطريـة والتي من أشهرهـا ما عـرف بسمـوم الأفلا (afla toxin) الفطريـة التي ينتجهـا عفـن Aspergillus falavus. والسموم الفطرية التي درست عرفت بأثره البطيء ولكن سيئ التأثير.
ضرر ميكروبات التسمم الحقيقي يأتي بإفرازها للسم عند توفر الظروف المناسبة في الغذاء، ثم يبتلع الغذاء مع السم ويحدث التأثير على القناة الهضمية أو على أعضاء أخرى في الجسم حسب طبيعة السم وليس من الضروري ابتلاع الميكروب المنتج للسم مع الغذاء.
ميكروبات العدوى الغذائية هي الأكثر حدوثاً مقارنة بميكروبات التسمم الحقيقي ومن أشهرها بكتيريا السالمونيلا (Salmonella spp.) التي طالما ارتبطت بلحـوم الدواجـن. لهذه البكتيريا ما يربوا عن 200 سلالة لها القدرة على إحداث المرض للإنسان و الحيوان، لكن السائد منها كمسبب للتسمم الغذائي محدود. ومن أمثلة بكتيريا العدوى بكتيريـا الزحـار (Shigell dysenteriae) وبكتيريا الكوليرا (Vibrio cholera) واللتان تلـوث الميـاه خاصـة عنـد اختلاطهـا بميـاه الصـرف الصحـي . وتوجـد بكتيريـا فبريـو التسـمم الغذائــي V. parahaemolyticus فـي الأغذيـة البحريـة أكثـر من غيرها . ولقد دخل إلى السلسلة الغذائية في العقدين الماضيين بكتيريا ممرضة لم تكن تنقل إلى الإنسان بواسطة الغذاء ، وهذه البكتيريا ذات خطورة مرتفعة وغيرت بعض مفاهيم الحفظ السابقة التي لا تستطيع الحد من ضرها كثيراً. هذه البكتيريا تشمل: اللستيريا مونوسيتوجينيس (Listeria monocytogenes) المسببة لالتهاب السحايا وإجهاض الأناث، و الكمبيلوباكتر جيجوني (Campylobacter jejuni) ، و اليرسينيا إنتيروكوليتيكا (Yersinia enterocolitica) الشبيهة في أعراضها بأعراض الزائدة الدودية الملتهبة. هذين الآخرين ارتبطا باللحوم أكثر ن الأغذية الأخرى. ومن ميكروبات العدوى الغذائية الخطرة والتي ظهرت هي الأخرى حديثاً هي بكتيريا القولون الممرضة والتي من أخطرها النزفية (hemorrhagic) Escherichia coli O157:H7.
ويتبع ميكروبات العدو المذكورة كائنات أخر تسبب العدوى لكنها لا تنمو في الغذاء وبذلك يكون الغذاء وسيلة نقل لها إلى الإنسان. وتشمل هذه الكائنات الفيروسات التي تصيب الإنسان في / أو عن طريق القناة الهضمية مثل فيروس شلل الأطفال (Poliovirus) وفيـروس التهـاب الكبـد الوبائـي (Hepatitis A virus)، وفيـروس النورواك (Norwalk virus) ، وفيـروس الروتا (Rotavirus) . كما تشمـل هـذه الكائنات الركتسيا المسببة لحمى كيو أو ما يعـرف بحمـى المجـازر (Coxiella buratti)ذات الأهميـة فـي الحليب ( إلى جانب بكتيريا السل). كما أن الطفيليات تعتبر مهمة خاصة في المياه الملوثة بمخلفات الصرف الصحي، والخضروات أو الفواكه التي تنمو قريباً من الأرض وتصل إليها الطفيليات من مياه الصرف الصحي المستخدمة في الري. من هذه الطفليات الدوسنتاريا الأميبية (Entamoeba histolytica) والجارديا (Giardia lamblia).
لكي يحدث الضرر من هذه الكائنات (ميكروبات العدوى الغذائية) فلا بد من ابتلاع العدد الكافي مع الغذاء إلى داخل القناة الهضمية، ومن ثم تقوم هذه الكائنات بإفراز السموم و/أو الهجرة إلى أجزاء أخرى في الجسم مناسبة للميكروب أو سمه المفرز معوياً.

عناصر التسمم الغذائي الميكروبي:
لكي يحدث التسمم الغذائي (حقيقي أو عدوى) فلابد ن توافر العناصر التالية:
1. الميكروب (بكتيريا، عفن، فيروسات، طفيليات، ركتسيا). 2. الغذاء.
3. الزمن. 4. الحرارة. 5. الإنسان.
1. الميكروب: تصل الميكروبات الممرضة (وغير الممرضة) إلى الغذاء من مصادرها الأساسية المختلفة وهي تشمل: التربة والهواء والماء والأيدي والشعر ومخلفات الإنسان الحيوان وغيرها الكثير. وهذا يعني أن فرصة التلوث كبيرة، وكلما زادت تدابير الاحتياط للحد من هذه الملوثات كلما زادت تكاليف الشراء على المستهلك.
2. الغذاء: يشكل الغذاء البيئة التي سيعيش فيها الميكروب ويتكاثر ، أو هو الوسط الذي سينقل الميكروب إلى المستهلك. من المعلوم أنه ليس للميكروبات (غير المتطفلات) ككائنات بسيطة ومحدودة الإمكانيات القدرة على العيش في أي غذاء، كون الأغذية مختلفة في تركيبها الكيميائي الذي يلائم ميكروبات عن أخرى، فالأغذية البروتينة على سبيل المثال تلائم ميكروبات ولا تلائم أخرى وكذا الحال بالنسبة للأغذية الكربوهيداتية. كما أن لكل من الأغذية الحامضية و الأغذية شبه الجافة و الأغذية المملحة ميكروباتها الخاصة.
3. الزمن: يعتبر الوقت هو أحد العوامل الرئيسة في تعاظم مشكلة الملوثات الميكروبية للأغذية. فمن المعروف أن الميكروبات تمر بمراحل نمو مختلفة تبدأ بالتأقلم والانقسام الثنائي (اللوغريثمي) وينتهي بالموت. هذه المراحل تحتاج إلى وقت والانتقال من مرحلة إلى أخرى مرهون بمناسبة الظروف الأخرى من غذاء وحرارة وغيرها. وكقاعدة رئيسية فإن طول بقاء الغذاء المحتوي على الميكروبات المرضية (أو المفسدة) يعني زيادة الخطر على المستهلك.
4. الحرارة: يرافق هذا العنصر عنصر الزمن في الأهمية، حيث أن ارتفاع الحرارة (مادون 60م ، أي تكون دافئة) مع طول الزمن يعني زيادة الخطر والعكس صحيح. تنقسم الميكروبات في هذا الصدد إلى ميكروبات محبة للبرودة، ومتحملة للبرودة، ومحبة للحرارة الوسطية، ومحبة للحرارة العالية، ومتحملة للحرارة العالية. يستبعد من الحسبان في أغذيتنا تلك المحبة للبرودة نظراً لأنها لا توجد إلا في الأغذية التي تكون بيئتها أثناء النمو باردة في معظم أيام السنة. وفي العموم فإن أكثر الممرضات تحبذ النمو عند الحرارة الوسطية (Mesophile). وكقاعدة عامة فإن التبريد على حرارة أقل من 6م أو حفظ الغذاء ساخن على حرارة أعلى من 60م يجعل الغذاء في مأمن من خطر هذه الميكروبات.
5. الإنسان: الإنسان (المستهلك) هو المعني بالتسمم الغذائي وهو معمل الاختبار لصحية الغذاء وتزداد فرصة إصابته بالميكروبات أو سمومها في حالة استهلاك العدد الكافي (أو الكمية الكافية من السم)، وكذا الحال بالنسبة للحالة الصحية للمستهلك فعندما يكون جهازه المناعي ضعيف لأي سبب من الأسباب أو أن الميكروبات الطبيعية بالقناة الهضمية ليست كافية ومن النوع المنافس فإن فرصة الإصابة تكون أكبر.
ويجب التنويه أن فرصة الإصابة بالمرض الغذائي تكون أكثر إذا ما تكاتفت كل أو معظم هذه العناصر الخمسة.

أسباب زيادة حوادث التسمم الغذائي:
زاد تسجيل حوادث التسمم الغذائي في كثير من الدول وذلك لأسباب عده نذكر منها ما يلي:
1. تكثيف الإنتاج الزراعي (النباتي والحيواني). كان السائد في الماضي وفي كثير من الدول المزارع الصغيرة والعائلية ، وكان ما ينتج بالكاد يكفى العائلة المنتجة. وكانت العائلة تستهلك ما تنتج دون الحاجة إلى تخزين باستثناء بعض المحاصيل ذات القدرة التخزينية الجيدة كالحبوب والتمور. وهذه المحاصيل هي التي كانت تنقل بعد الحصاد للتجارة من مكان إلى آخر. ومع زيادة أعداد السكان زاد الطلب على الغذاء الذي واكبه تقدم علمي سخر التقنية لزيادة الإنتاج الزراعي. كما إن هجرة السكان إلى المدن وبحثهم عن أعمال غير زراعية قلل من العنصر البشري في قطاع الزراعة مما عزز التوجه نحو تكثيف الزراعة وذلك لمقابلة الطلب المتزايد على الغذاء. ومن المعروف أن تكثيف الإنتاج مرتبط بزيادة مسببات الأمراض للنبات والحيوان مما اضطر القائمين عليها من استخدام وسائل الحماية للنبات والحيوان والتي شملت المبيدات والمضادات الحيوية وغيرها من الأدوية البيطرية.
في طريقة الإنتاج التقليدية، إذا حصل الضرر الصحي فهو محصور في عائلة أو عائلات محدودة العدد بينما يختلف الأمر في الزراعة المكثفة المسئولة عن تغذية أعداد كبيرة من الناس وفي مساحة أوسع، بل وفي دول متعددة.
2. زيادة الأنشطة السكانية والصناعية بالقرب من شواطئ الأنهار والبحار: أدت الزيادة في أعداد السكان على الشواطئ بهدف التجارة والصناعة إلى زيادة المخلفات العضوية من المنازل، والكيميائية من المصانع. وهذا المخلفات تلوث مناطق صيد الأسماك بملوثات عضوية وميكروبات مرضية ومركبات كيمياية. ويزيد الأمر سوء في حوادث تسرب البترول من الناقلات البحرية.
3. زيادة حجم التبادل التجاري بين الدول: أدى التقدم في وسائل النقل المختلفة، والرخاء الاقتصادي في بلدان عديدة إلى زيادة حجم التبادل التجاري الذي يرافقه نقل بعض مسببا الأمراض وأخرى تساعد في نقلها كالحشرات والقوارض. كما أن التبادل اتجاري يعني نقل أغذية من ظروف بيئة إلى أخرى مختلفة قد لا تناسب الغذاء المنقول في الحفظ والتداول والتحضير.
4. زيادة خطوات تصنيع وتداول الأغذية: عندما نتذكر أن مصادر التلوث متعددة فإن زيادة خطوات التصنيع والتداول يعني زيادة فرصة التلوث أثناء خطوات الإنتاج حتى الوصول إلى المنتج النهائي. فزيادة خطوات التصنيع يعني زيادة عدد الأدوات والعاملين والأسطح والأجواء التي يتعرض لها الغذاء بما فيها من ملوثات مختلفة.
5. تحسن وسائل تقصي حوادث التسمم الغذائي: لقد أدى التقدم العلمي في حقل الوبائيات إلى إمكانية جمع المعلومات المتناثرة وربطها بالأمراض الغذائية مما أدى إلى زيادة الحوادث المسجلة ضد أغذية أو ميكروبات معينة. كما أن التنسيق وتبادل المعلومات بين القطاعات الصحية (الخاصة والحكومية) وكذلك الجهات والأجهزة ذات العلاقة بسلامة الأغذية يعني تحسن الرصد للأمراض الغذائية خاصة تلك التي لا تظهر أعراضها إلا بعد مرور فترة طويلة نسبياً (إيام إلى أسابيع) كما هو هو الحال في التهاب الكبد الوبائي.
6. توفر وسائل الكشف عن مسببات الأمراض الغذائية: لقد أدى التطور في طرق وأجهزة الكشف عن الميكروبات (أو سمومها في الأغذية أو المصابين إلى معرفة المسببات على وجه الدقة وربطها بحوادث التسمم الغذائي بشكل أوضح منذ قبل.
7. التوسع في التغذية الجماعية: لقد صاحب التطور الصناعي والثقافي الحاجة لتغذية أعداد كبيرة في أماكن تجمعاتهم في المصانع أو المعاهد والجامعات أو الأنشطة المرافقة كالمؤتمرات والندوات وغيرها. كما أن التغذية الجماعية شملت وسائل النقل الجماعية كالقطارات والطائرات. والتغذية الجماعية تعني تحضير كميات كبيرة من الغذاء وبقائها لفترة طويلة وهاتين الممارستين يكتنفها خطر التلوث ونمو الملوثات الميكروبية الممرضة إذا لم تتخذ الاحتياطات اللازمة. ومثل هاتين الممارستين تشاهد أيضاً على مستوى المطاعم الشعبية ويكتنفها الخطر المذكور.
وزيادة الخروج للأكل في المطاعم أصبح من سمات المجتمعات التي خرجت فيها المرأة للعمل، وكذلك بعض المجتمعات التي تقلد المجتمعات الصناعية المادية.
8. أنماط غذائية جديدة: دخلت أنماط تغذوية جديدة وأغذية جديدة إلى مجتمعنا من مجتمعات مختلفة تحت تأثير السفر والتنقل بين الدول إضافة إلى تأثير وسائل الإعلام المختلفة، لكن دون نقل الطرق المناسبة للتعامل مع تلك الوجبات في الحفظ والتحضير.
9. قلة خبرة العاملين في قطاع الخدمات الغذائية: توفير التأهيل للعاملين في قطاع الخدمات الغذائية يعتبر حجر الزاوية لضمان سلامة المستهلك. هذا المبدأ قد يكون في بعض الجهات الحكومية والقطاعات الأخرى حيث تتطلب تلك الجهات مستويات من الخلفية العلمية والتأهيل المهني في قطاع الخدمات الغذائية بها . وبخلاف ذلك، نجد العاملين في المطاعم خاصة الشعبية منها وفي المملكة والدول المجاورة لم تطبق هذا المبدأ بعد، ومن الحكمة الإشارة إلا أن المطلوب هو استقدام عاملين مؤهلين للعمل في قطاع الخدمات الغذائية وأن لا يكون الحل هو تأهيلهم في البلد المستفيد لاعتبارات عدة يضيق مجال هذه الورقة عن الإسهاب فيها.
10. قلة مشاركة المستهلك بالقدر الكافي لحماية نفسه من الأغذية الحاملة للضرر ، وفيما تبقي من هذا البحث سيكون التركيز على دور المستهلك في تحقيق سلامة الأغذية وخفض حوادث التسمم الغذائي.

دور المستهلك في تحقيق سلامة الأغذية:
لا يمكن لأي منا كمستهلكين التنصل من مسئولية سلامة الأغذية كوننا معرضين تحت ظروف عدة لحـوادث التسمم الغذائي. مرد هـذه الحقيقـة إلى كون الغذاء حاجة ضرورية لكل فرد، كما أن صناعة الغذاء ـ في وقتنا الحالي ـ من أكبر وأهم الصناعات المختلفة على الإطلاق؛ فهي تشمل قطاعات متعددة تبدأ بالزراعة وتربية الحيوانات والأسماك، والتصنيع الغذائي، والنقل والتخزين، والتحضير، والتفتيش، والتسويق، ... إلخ، ولنا أن نضيف إلى ما سبق حجم العاملين في هذه القطاعات وكذلك الخدمات المساندة له.

الأدوار الفعلية للمستهلك في تحقق سلامة الأغذية :
على أصحاب محلات بيع الأغذية بمختلف مستوياتها الالتزام بالاشتراطات الصحية التي تضمن بقاء الغذاء سليماً حتى يقع في يد المشتري ـ المستهلك، ومن هنا تقع المسئولية على المستهلك في القيام ببعض الإجراءات والاحتياطات التي تحفظ الغذاء بشكل صحي حتى يستهلك.
1. التخطيط المسبق للشراء وتحديد ما يحتاجه المستهلك من الغذاء قبل التسوق ، وهذا يعني وضع قائمة بالمواد الغذائية وكمية كل منها على أن يكون هذا الإجراء مبني على المعرفة الحقيقية للمنزل بالإضافة إلى القدرة التخزينية خاصة للأغذية المردة و المجمدة. ويجب أن لا يخضع هذا الإجراء للدعاية والتخفيضات الموسمية التي قد تدفع المستهلك لشراء كميات إضافية من الأغذية. في بعض الأحيان تكون الدعاية على سلع غذائية صالحة للاستهلاك ، لكن تاريخ نهاية فترة الصلاحية قد تكون قريبة وهذا يعني أن فترة الصلاحية قد تنتهي في المنزل قبل الاستهلاك لكل الكميات.
2. تحديد أماكن التسوق: يفض أن يقوم المستهلك بتحديد المسبق لمحلات الأغذية التي سيتم الشراء منها، وأن يكون الاختيار مبني على السمعة الجيدة من حيث نظافة المحل وتقيده بالاشتراطات الصحية في تداول الأغذية. ويجب أن لايكون عامل السعر هو العامل الوحيد المحدد لاختيار مكان التسوق.
ويفضل عدم اصطحاب الأطفال إلى الأسواق خاصة تلك التي تعرض العديد من الأغذية الخاوية (الكربوهيدراتية أو الدهنية) في أماكن سهل ملاحظتها والوصول إليها من قبل الأطفال، إضافة إلى أن مرافقة الأطفال أثناء التسوق تعيق إتمام مهمة التسوق في الوقت المناسب.
3. التسوق الفعلي: على المستهلك البدء بشراء الأغذية الجافة وشبه الجافة قبل شراء الأغذية الحساسة مثل اللحوم والبيض ومشتقاتها إضافة إلى الخضروات الورقية وغير الورقية خاصة المجمد منها. على المستهلك تجنب شراء الأغذية ذات العبوات الممزقة أو المهشمة أو التي عليها مظاهر تلوث (غبار، صداء، مكونات سائلة … ) .
ومن الأمور الهامة عند التسوق التأكد من سريان تاريخ الصلاحية للمنتج وربط ذلك بمدة الاستهلاك المتوقعة، وهذا بدوره يساعد في تحديد الكمية المراد شراؤها، إذ أن التخزين الزائد يتسبب في خسائر اقتصادية وأضرار صحية –أحياناًـ على المستهلك. يجب التأكد من أن الأغذية المبردة والمجمدة مخزنة بالطريقة المناسبة (قراءة درجة حرارة الثرمومتر الملحق بالأجهزة إذا كان موجود). على المستهلك تجنب شراء اللحوم التي لا تحمل أختام رسمية وبتاريخ صلاحية ساري، وكذلك تجنب الذبائح المعروضة على حرارة الغرفة. بالنسبة للأغذية الأكثر حساسية مثل الأسماك، فعلى المستهلك التأكد من أنها مبردة (أو مجمدة)، مع تجنب تلك التي عليها أي علامة من علامات الفساد كالرائحة، أو العينين الغائرة، أو ذات القوام غير المتماسك.
ينصح بتعبئة الأغذية المتشابهة مع بعضها البعض تجنباً للتلوث الخلطي، ومن جانب آخر للاستفادة من الطاقة الكامنة في الأغذية المبردة أو المجمدة. عند ملاحظة جيوب أو بللورات ثلجية فهذه دلالة على إعادة تجميد الغذاء بعد تسييحه، وهذا قد يكون بسبب زيادة عدد مرات استخدام (فتح) وحدة التجميد أو عطل في جهاز التجميد. على المستهلك أخذ الحيطة عندما يكون هنلك سلع مخفضة، أو عليها ادعاءات صحية.
على المستهلك تجنب شراء أغذية مبردة بغرض تجميدها في المنزل إلا عند الضرورة، ويكون الأفضل شراء أغذية مجمدة لتحفظ مجمدة. سبب هذا الإجراء هو أن التجميد المنزلي بطيء وله سلبيات على جودة المنتج حيث تتكون بللورات ثلجية كبيرة الحجم تؤدي إلى تهتك جدر الخلايا وخروج العصير الخلوي. أما من ناحية السلامة فلا يوجد خطر يذكر.
على المستهلك تجنب شراء الخضار والفواكه الذابلة أو الضامرة، وكذلك تلك التي عليها رطوبة زائدة أو تلك لزجة الملمس. كما يتجنب المستهلك الخضروات والفواكه التي عليها إصابات حشرية أو مخلفات للحشرات والقوارض أو بيض للحشرات.
البيض غير المبرد قد تنمو عليه بعض الميكروبات الممرضة مثل السالمونيلا والآتية من الدجاج، لذا فإن على المستهلك شراء البيض المبرد غير المكسور أو المشروخ أو الذي علية مخلفات الدجاج .
عند شراء الحبوب فعلى المستهلك تجنب الحبوب المصابة بالحشرات أو تلك التي معها مخلفات الحشرات أو القوارض، كما أن من المهم التأكد من عدم وجود بيض للحشرات والتي ستفقس ـ في أغلب الأحيان ـ أثناء التخزين في المنزل. والمشكلة المتعلقة بالحشرات والقوارض ليست محصورة على إتلاف السلعة الغذائية بل تتعدى إلى تلويث الغذاء بما تحمله من ميكروبات ممرضة على الأجزاء الخارجية من جسمها، وهذا أمر مهم خاصة وأن من الحشرات والقوارض ما يعيش في أماكن تعتبر محملة بمسببات أمراض الإنسان الميكروبية المختلفة.
من الأمـور الهامـة التي يجـب مراعاتها أثناء التسوق قراءة البطاقة الغذائية والتأكد من عدم احتواء المادة الغذاء على مادة مضافة تسبب الحساسيـة لـه مثـل ملـح أحـادي جلوتامـات الصوديومmonosodium glutamateـMSG (مركب مصرح بإضافته كمعزز للنكهة ولكن لدى بعض الأفراد حساسية له والتسبب في ما يعرف بمتلازمة المطعم الصيني)، وكذا مركبات أخرى كبعض الألوان والمحليات الصناعية ومركب الكبريت المضافة لبعض الأغذية والتي تسبب حساسية لإفراد دون آخرين.
عند شراء المبيدات الحشرية والمنظفات فعلى المستهلك اختيار العبوات السليمة محكمة الإغلاق، وأن تفصل تماماً أثناء نقلها إلى المنزل وأن تخزن في مكان معزول عن الأغذية وعن متناول الأطفال.
4. احتياطات نقل الأغذية إلى المنزل: أجريت دراسات مختلفة (خارج المملكة) لمعرفة الزمن الذي ينقضي من مكان التسوق حتى الوصول إلى المنزل، وهدفها كما هو واضح هو معرفة تأثير الزمن على جودة وسلامة السلع الغذائية خاصة الحساسة منها. من هنا فإن على المستهلك الإسراع في نقل المادة الغذائية إلى المنزل. وعندما تكون المسافة طويلة و/أو أن درجة حرارة الجو مرتفعة كما هو الحال في فصل الصيف فالأمر أهم ولابد من وضع الأغذية الحساسة قريب من المكيف بداخل السيارة أو في مكان جيد التهوية، وقد يكون من الأفضل استخدام الصناديق الثلجية (المعزولة).
5. احتياطات التداول السليم للأغذية في المنزل: على المستهلك البدء بتخزين الأغذية (خاصة الحساسة منها) في المكان المناسب (الثلاجة أو المجمد) وذلك فور الوصول إلى المنزل، وهذا بسبب أن هذه هي الممارسة الصحيحة وأن حرارتها لابد وأنها ارتفعت أثناء النقل إلى المنزل بدرجة تعتمد على ظروف نقلها. ومع كل الأغذية، فإن الأغذية من النوع الواحد تخزن حسب أقدمية تاريخ الصلاحية (الجديد في الخلف [أو الأسفل] والقديم في المقدمة [أو في الأعلى])، وذلك تجنباً لانتهاء مدة الصلاحية قبل الاستخدام. يجب الفصل بين الأغذية التي تؤكل طازجة (أو المطبوخة) عن النيئة تجنباً للتلوث الخلطي.
يفضل أن يزود جهاز التبريد المنزلي بجهاز قراءة الحرارة ، لأن مدة صلاحية المنتجات عموماً ـ والمبردة والمجمدة على وجه الخصوص ـ مرهونة بدرجة حرارة التخزين المناسبة طوال فترة التخزين. فمن الثابت أن ارتفاع حرارة الغذاء المبرد أو المجمد يؤدي إلى زيادة نشاط الكائنات الحية الدقيقة وكذا الإنزيمات، ويؤدي التذبذب في درجات الحرارة الناتج من تكرر فتح الباب وقلة كفاءة الأجهزة لنفس النتيجة وبهذا فإن مدة الصلاحية الفعلية قد تكون أقصر من المكتوبة على العبوة الخارجية.
على المستهلك التأكد من عمل أجهزة التبريد خاصة في فصل الصيف، كم يجب تنظيف الثلاجة كل أسبوع أو كلما اتسخت لأن هذه الأوساخ تحمل في العادة ميكروبات تتكاثر مع مرور الزمن. ولكي يعمل الجهاز بكامل قدرته فيجب إزالة الثلج من المجمد (الفريزر) كلما تجمع الثلج على أنابيب الفريون الداخلية، خاصة إذا كان الجهاز غير مزود بجهاز لإزالة الثلج.
6. احتياطات عامة أثناء تحضير الغذاء في المنزل: أوضحت تقارير تقصي حوادث التسمم الغذائي المنزلي تشكل نسبة قد تصل في بعض الأحيان إلى 50% من مجمل حوادث التسمم الغذائي ، وهذا بدون شك ناتج من تراكم أخطاء تداول الأغذية في المراحل المختلفة إلا أن سبب ذكرنا لها هنا هو أن التحضير في المنزل (أو حتى في المطعم) يعتبر صمام الأمان الأخير لتحقيق سلامة المستهلك.
لقد افتقرت كثير من ربات البيوت إلى التعليم الخاص بتحضير الغذاء في المنزل. ويمكن تفسير هذا الأمر بانشغال كثير من النساء بالعمل خارج المنزل و/أو الاعتماد على الخدم في القيام بهذه المهمة.
من المهم التأكيد في هذا الجزء على النظافة الشخصية لمن يتعامل مع الغذاء في المنزل. تعتبر اليدين والأدوات المستخدمة في تحضير وتداول الغذاء من وسائل نقل الملوثات من وإلى الغذاء، وحجم التلوث (وخاصة الحيوي) لا يلزم أن يكون كبيراً لأنه يتعاظم مع مرور الزمن وزيادة عدد خطوات التصنيع. وتكون فرصة التلوث أكبر إذا كانت ربة البيت تقوم بأعمال أخرى خاصة خدمة الأطفال الرضع ، وتنظيف دورات المياه وغيرها من الأسطح الملوثة. والخلاصة هي أن على من يتداول الغذاء استخدام أدوات نظيفة ويدين مغسولة جيداً قبل وبعد لمس الأغذية. ومن الصحي تقليم الأظافر التي تساعد في احتجاز الأوساخ، واستخدام فرشاة مع الصابون لتنظيفها إذا لزم الأمر.
على الشخص المريض عدم تحضير الغذاء والقرب منه كونه يحمل مسببات بعض الأمراض. والمظاهر العامة للمرض تشمل السعال والكحة والجروح والدمامل.
كما أنه يجب التأكيد على نظافة الأدوات المستخدمة وقد يلزم الأمر إلى استخدام مطهر بعد التنظيف للقضاء على الميكروبات الضارة. من وسائل التطهير التي يمكن استخدامها: الماء الحار (أعلى من 75م)، أو محلول الخل (2 جزء ماء + جزء خل تجاري) الذي يترك على السطح المراد تطهيره حتى يجف. ولا يفضل استخدام الكلوركس كونه يحتاج احتياطات إضافية للتخلص من سميته.
يجب غسل الخضار والفواكه جيداً بالماء دون الحاجة لاستخدام الصابون أو غيرها (عند الضرورة ولبعض الفئات الحساسة قد تغمر خضار السلطة أو الفواكه في محاليل تطهير مخصصة لهذا الغرض). عملية الغسل للخضار أو الفاكهة يجب أن تكون قبل الاستخدام وليس قبل التخزين لأن الرطوبة المتبقية من الغسيل تعطي فرصة للفساد أثناء التخزين.
تسييح الأغذية المجمدة يجب أن يتم بوقت كافي و بالطريقة الآمنة وهي وضع الغذاء المجمد وخاصة اللحوم (بأنواعها) في الثلاجة حتى تسيح (10ـ16 ساعة تقريباً). التسييح على حرارة الغرفة سيجعل الميكروبات تنمو على السطح (كونه يسيح أولاً) قبل أن يذوب المركز. واستخدام طريقة الغمر في الماء الجاري قد تكون مناسبة لكنها تؤدي إلى إهدار المياه. التسييح أيضاً يمكن أن يتم بجهاز الميكروويف بشرط اتباع الإرشادات المرفقة بالجهاز الخاصة بالتسييح.
يجب أن يكون تحضير مكونات الغذاء قبل الطبخ أو الاستهلاك بفترة وجيزة حتى لا يتاح فرصة لنمو الميكروبات، كم يجب استخـدام المكونات المخلوطة للغرض المعدة له في الوقت المناسب لأن القدرة الذاتية للحفظ في بعض المنتجات مثل العسل والتمر وغيرهما تتغير عندما تخلط مع مكونات أخرى.
الخطوات التالية للتحضير هي الطبخ، وهذه الخطوة تجرى لهدفين رئيسيين هما: جعل الأكل مستساغاً وذلك بتطرية مكونات المادة الغذائية المطبوخة، وهذه الاستساغة صفة حسية تختلف من شعب لآخر حسب العادات والتقاليد. أما الهدف الثاني فهو مشترك بين كل الشعوب والأفراد حيث أن حرارة الطبخ تقوم بالقضاء الكلي و/أو الجزئي لمسببات الأمراض اتي تنتقل عن طريق الغذاء وتلك التي تسبب إفساده. طرق الطبخ التقليدية المنزلية ناجحة لتحقيق هذا الهدف، وتأتي المشكلة من بعض طرق الطبخ "الدخيلة" في إعداد بعض الوجبات. ولابد من التنويه في هذا الموقف عن أن الطبخ الزائد له تأثيره على القيمة التغذوية للغذاء.
من طرق الطبخ طريقة الطبخ بواسطة جهاز الميكروويف. هذا الجهاز سريع التسخين، لكنه لا يحقق التسخين المتساوي لمكونات الغذاء المسخن. بمعنى آخر تبقى في الغذاء نقاط باردة قد تكون مصدر خطر، ولتجنب هذه السلبية فلابد من أن يكون الجهاز مزود بقرص يدور أثناء التسخين لضمان توزيع الأشعة على الغذاء، وأيضاً يجب رفع الحرارة عن تلك المطلوبة للقضاء على الممرضات حتى تنتشر الحرارة الإضافية إلى النقاط الباردة. ومن الممكن التسخين المتقطع الذي يعطي فرصة لانتشار الحرارة قبل الانتهاء الكلي من عملية التسخين. كما أن تغليف الغذاء بالغلاف المناسب (للجهاز والغذاء) يقلل من عملية البخر السطحي للغذاء وبالتالي يمنع إنخفاض الحرارة على سطح الغذاء.
بعد عملية التقديم فمن المهم حفظ البقايا النظيفة من الغذاء مباشرة في حرارة منخفضة (أو إبقائها ساخنة إذا كانت ستستهلك في وقت قصير). عند حفظ هذه البقايا لابد من التأكد من عدم تلوثها أو تلويثا للأغذية الموجودة بالثلاجة. هذه الخطوة (حفظ البقايا) هي لحل مشكلة الفائض من الغذاء، والأولى تجهيز الكمية الكافية للاستهلاك في الوجبة الواحدة فقط. من حوادث التسمم الغذائي التي حصل نتيجة ممارسة خاطئة في هذا الشأن تحضير طالبتين لطبق بيض والأكل منه وترك الباقي على حرارة الغرفة لبضع ساعات ومن ثم استهلاكه، وكانت النتيجة التسمم.
عند إحضار وجبة غذائية إلى المنزل فعليك استهلاكها مباشرة وعدم تركها أو حتى حفظها أو البقايا منها. فهنا عامل الزمن قبل الشراء الذي إذا أضيف علية زمن النقل أو البقاء دون استهلاك قد يقع المحظور. حادثة تسمم عائلية كانت بسبب شراء الأب لبضعة سندوتشات شاورما ولم تستهلك إلا بعد بضعة ساعات وكانت النتيجة تسم الأطفال.

الأكل خارج المنزل :
يكون الأكل خارج المنزل لأسباب عديدة منها الترفيهية ومنها الاجتماعية وغيرها. فالأكل خارج المنزل قد يكون في المطاعم، وقد يكون في منتزهات ، وقد يكون في مناسبات أفراح وغيرها.
عند الأكل في المطاعم ، على المستهلك تحري المطعم المناسب النظيف الذي يبدو على عامليه النظافة الشخصية والممارسات الصحية الجيدة، كما أن عليه التأكد من أن الأغذية المعروضة على الحرارة المناسبة (الساخن مسخن والبارد مبرد)، وهذا هو دور المستهلك. هذه الاعتبارات وحدها لا تكفي لضمان سلامة الغذاء وما يلزم من اعتبارات إضافية هي مسؤولية الجهات الرقابية. وعلى المستهلك في هذا الصدد مسؤولية الاتصال بالجهات الرقابية عندما يرى خلل ظاهرياً في المطعم أو أي منشأة غذائية ليكون عين ثانية للرقابة الصحية.
في النزهات، تجنب اصطحاب الأطعمة الحساسة من المنزل أو شراءها من أماكن غير نظيفة كالأكشاك والسيارات المتجولة، وكذا سيارات الأيسكريم الجائلة. كما أن تحضير الأغذية في المنتزهات مشوب بالكثير من المخاطر كون توفير سلامة الأغذية غير ممكن بالشكل الصحيح.













في المناسبات، تأكد من توفر النظافة في العاملين والمكان وتجنب الأطعمة التي قد مكثت طويلاً على حرارة الغرفة. أحد الحوادث الكبيرة حدثت في قصري أفراح وكانت بسبب تحضير سريع لأغذية بها لحوم وتركها أكثر من ثمان ساعات على حرارة الغرفة وكانت النتيجة أكثر من 200 مصاب. فاجتمع في هذه الحادثة غذاء حساس (لحوم) به مسببات المرض وحرارة طبخ غير كافية (بسبب حجم العمل) وفترة زمنية طويلة على حرارة مناسبة لتكاثر مسبب المرض.
في الختام، لابد من التأكيد على أهمية دور المستهلك في تحقيق سلامة الغذاء في كل المراحل إنتاج الغذاء بقدر المستطاع ، إلا أن القيام بهذا الدور لن يتأتى إلا بتوفر شيئين؛ الأول: إحساس المستهلك بمسئوليته تجاه هذا الأمر خاصة مع توسع دائرة التسويق الغذائي، خاصة وأن المستهلك هو المعني بمجهودات كل الجهات الرسمية التي تحمي الغذاء ومستهلكه إضافة إلى أنه المستهدف بالدعايات التجارية وما تنطوي علية من تضليل للمستهلك في كثير من الأحيان. الثاني: ثقافة ومعرفة المستهلك بالمعايير المختلفة لجودة وسلامة الأغذية ، وهذا الأمر يمكن تحقيقه عبر طرق عدة أهمها –على سبيل المثالـ وسائل الإعلام ، عبر مناهج التعليم لمراحل التعليم العام خاصة مدارس البنات، النشرات والملصقات الإرشادية من الجهات العلمية المتخصصة على أن توضع في أماكن يرتادها الكثير من الناس كعيادات الرعاية الصحية الأولية وغيرها.










التوقيع

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
mustapha

mustapha
:: [ مراقب عام ] ::
:: [ مراقب عام ] ::

 التسمم الغذائي. 115810
البلد: :  التسمم الغذائي. Dz10
تَارِيخْ التَسْجِيلْ: : 09/10/2010
العُــمـــْـــــر: : 32
المُسَــاهَمَـــاتْ: : 4299
النـِقَـــــــــاطْ: : 10375

 التسمم الغذائي. Vide





مُساهمةموضوع: رد: التسمم الغذائي.    التسمم الغذائي. Emptyالسبت أكتوبر 23, 2010 12:28 pm




جزاك الله خيرا عن عملك هذا
الذي اتحفتنا به.










التوقيع

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
3aklia_dz

3aklia_dz
المشرف العام
المشرف العام

 التسمم الغذائي. 115810
البلد: :  التسمم الغذائي. Dz10
تَارِيخْ التَسْجِيلْ: : 16/07/2010
العُــمـــْـــــر: : 104
المُسَــاهَمَـــاتْ: : 4741
النـِقَـــــــــاطْ: : 11483

 التسمم الغذائي. Vide





مُساهمةموضوع: رد: التسمم الغذائي.    التسمم الغذائي. Emptyالسبت أكتوبر 23, 2010 5:02 pm




:2^$:










التوقيع

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
 

التسمم الغذائي.

استعرض الموضوع التالي استعرض الموضوع السابق الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1



صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
منتديات طلاب جامعة جيلالي ليابس سيدي بلعباس :: قسم العلوم الطبية والبيولوجية :: || منتدى المعلومات والأخبار الطبية ~-

 
©phpBB | Ahlamontada.com | منتدى مجاني للدعم و المساعدة | التبليغ عن محتوى مخالف | آخر المواضيع